西麹屋の白麹(米麹のことを白麹とも呼びます)は丸3日をかけて製造されます。

蒸かしあがりは【おこわ】よりもちょっと硬め

今では珍しい木製の甑(こしき)

(一日目)
よく洗い、浸漬した米を甑(こしき)で蒸します。ステンレス製の甑が多くなった現在でも、木の甑を使うのが西麹屋のこだわりの一つ。木は湿度を上手に調整してくれるので、やはり蒸かしあがりが違います。

蒸した米に、麹菌をふりかけよく混ぜ込みます。(花付)
全体に混ぜた後、床(とこ)と呼ばれるお風呂のような大きな箱に入れ、一晩寝かします。

素早くほぐす! 早朝作業

床揉み作業


(二日目)
翌朝、麹菌が米全体に回って、麹は固まっています。
それを丁寧に、素早くほぐし(床もみ)、室蓋(むろぶた)という木箱に、升で一枚ずつ盛り込みます。

麹を入れた室蓋を、一枚ずつ室に運び入れたら、その後はその日の気温や湿度に合わせて温度管理をします。
麹は温度管理がとても重要!
ここで、温度管理がうまくいかないとすべてが無駄になってしまうので、責任重大です!

西麹屋は小さな麹屋です。温度管理の出来る設備はなく、昔から変わらない方法で温度管理をしています。温度計はあえて使わず、身体で感じる温度や、湿度。ヒトの感覚だけが頼りです。

なぜ温度計を置かないのか?
これは、室の中の温度は一定ではなく、温度・湿度の差があったり、風の影響があったりと一律ではないため、総合的に判断をするため。温度計を置くと、どうしてもその表示に頼ってしまいがち。数字だけでは解らない、【感覚】的なものを大事にしているんだそうです。

冬場は、夜中に起きて室の様子をこまめに見に行きます。

手作業で一枚一枚盛り込みます

こだわりの手造り麹



(三日目)
麹が出来上がります。(出麹でこうじ)
出麹は生麹です。暖かい季節又、暖かい場所では発酵が進み日持ちがしません。
冷所での保管が必要です。

手間暇かけて、大切に、子どもを育てるように造る、大量生産のできない自慢の麹です。

発送時はこんな感じ!

豆麹・米麹・醤油豆のご注文

麹が汗をかいてしまうので、紙袋に小分けにして発送します。
到着したら、出来るだけ早く広げてあげてください。麹は仲良く密着していると熱をもってしまいます。
ほぐしたり、使う分だけ取り分けたら、あとは小分けにして冷凍庫へ。密封できる袋がお勧めです。

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