西麹屋の白麹(米麹のことを白麹とも呼びます)は丸3日をかけて製造されます。

蒸かしあがりは【おこわ】よりもちょっと硬め

今では珍しい木製の甑(こしき)

(一日目)
よく洗い、浸漬した米を甑(こしき)で蒸します。ステンレス製の甑が多くなった現在でも、木の甑を使うのが西麹屋のこだわりの一つ。木は湿度を上手に調整してくれるので、やはり蒸かしあがりが違います。

蒸した米に、麹菌をふりかけよく混ぜ込みます。(花付)
全体に混ぜた後、床(とこ)と呼ばれるお風呂のような大きな箱に入れ、一晩寝かします。

素早くほぐす! 早朝作業

床揉み作業


(二日目)
翌朝、麹菌が米全体に回って、麹は固まっています。
それを丁寧に、素早くほぐし(床もみ)、室蓋(むろぶた)という木箱に、升で一枚ずつ盛り込みます。

麹を入れた室蓋を、一枚ずつ室に運び入れたら、その後はその日の気温や湿度に合わせて温度管理をします。
麹は温度管理がとても重要!
ここで、温度管理がうまくいかないとすべてが無駄になってしまうので、責任重大です!

西麹屋は小さな麹屋です。温度管理の出来る設備はなく、昔から変わらない方法で温度管理をしています。温度計はあえて使わず、身体で感じる温度や、湿度。ヒトの感覚だけが頼りです。

なぜ温度計を置かないのか?
これは、室の中の温度は一定ではなく、温度・湿度の差があったり、風の影響があったりと一律ではないため、総合的に判断をするため。温度計を置くと、どうしてもその表示に頼ってしまいがち。数字だけでは解らない、【感覚】的なものを大事にしているんだそうです。

冬場は、夜中に起きて室の様子をこまめに見に行きます。

手作業で一枚一枚盛り込みます

こだわりの手造り麹



(三日目)
麹が出来上がります。(出麹でこうじ)
出麹は生麹です。暖かい季節又、暖かい場所では発酵が進み日持ちがしません。
冷所での保管が必要です。

手間暇かけて、大切に、子どもを育てるように造る、大量生産のできない自慢の麹です。

発送時はこんな感じ!

豆麹・米麹・醤油豆のご注文

麹が汗をかいてしまうので、紙袋に小分けにして発送します。
到着したら、出来るだけ早く広げてあげてください。麹は仲良く密着していると熱をもってしまいます。
ほぐしたり、使う分だけ取り分けたら、あとは小分けにして冷凍庫へ。密封できる袋がお勧めです。

米麹1kg
価格:1,050
送料無料
在庫あり
在庫切れ
数量:
商品の説明
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米麹・豆麹の発送時は全てクール便にて発送致します。(クール便手数料込)
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注文受付時に在庫があれば、そのまま発送の手続きに入りますが、在庫がない場合は麹が出来次第の発送となります。

お急ぎの方、必要な日時が決まっている方は、1~2週間程度のゆとりをもって注文していただくことをお勧めします。
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長野県産米を原料に、伝統製法で作られた甘みの強い米麹です。
甘酒、味噌、塩麹、醤油麹、べったら漬けなどにお使いいただけます。

麹は生きています。
空気が通うように粗くほぐしてありますので、高温多湿を避け、涼しいところで保存し、なるべく早めにお使いください。

冷蔵保存で約一週間。
それ以上は小分けにして冷凍されると使いやすいです。


原材料 長野県産米、麹菌
黒豆麹1kg入
価格:1,750
送料無料
在庫あり
在庫切れ
数量:
商品の説明
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米麹・豆麹の発送時は全てクール便にて発送させていただきます。(クール便代込)
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注文受付時に在庫があれば、そのまま発送の手続きに入りますが、在庫がない場合は麹が出来次第の発送となります。
備考欄にて、ご使用予定日をお知らせください。発送予定日は、ご注文受付の確認メールにてお知らせいたします。

お急ぎの方、必要な日時が決まっている方は、ゆとりをもって予約していただくことをお勧めします。
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北海道産(平成30年1月現在)の黒豆を、麹にしました。

【醤油豆】、【豆味噌】等にお使いいただけます。

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